Caviar : quels sont ses différents types proposés sur le marché ?

Caviar : quels sont ses différents types proposés sur le marché ?

29 septembre 2022 Non Par Cyril

Bien que certaines espèces soient présentes dans plusieurs régions à la fois, chaque région productrice a sa propre « spécialité » (l’esturgeon d’élevage est produit en Italie, en Bulgarie, ou encore en Chine et en Israël). Ainsi, on élève des esturgeons dits « baerii » à Neuvic et dans toute l’Aquitaine, « schrencki » en Chine et « transmontanus » en Amérique ! Les caviars, sans surprise, diffèrent selon l’espèce dont ils sont issus.

Caviar Sévruga avec une note crémeuse

L’esturgeon Sevruga, également connu sous le nom d’esturgeon étoilé en anglais, vit dans les mers Égée, d’Azov, Noire et Caspienne.

L’esturgeon le plus courant pour le caviar est l’esturgeon étoilé, qui se reproduit plus rapidement que l’esturgeon béluga ou osciètre. Par conséquent, le caviar Sevruga est le caviar le plus largement disponible et le moins cher.

L’esturgeon étoilé, en tant que plus petit esturgeon produisant du caviar, produit également les plus petits œufs. Les œufs sont de couleur gris clair. Une forte note marine domine le profil de saveur, suivie d’une note de noisette plus crémeuse et délicate.

Le caviar beluga réservé aux familles royales

Le caviar Almas et le caviar Beluga proviennent tous deux principalement d’esturgeons de la mer Caspienne. La plupart des gens associent le caviar au caviar Beluga, le deuxième type de caviar le plus cher. Bien que plus courant que le caviar Almas, le caviar Beluga est toujours considéré comme rare et n’était autrefois disponible que pour les familles royales.

Les œufs individuels du caviar Beluga sont les plus gros de tous les caviars. Chaque œuf peut atteindre la taille d’un petit pois et sa couleur peut varier de l’argenté ou du gris pâle au noir d’encre. Il a une saveur salée et beurrée bien équilibrée.

Le caviar d’Almas, le plus cher

Almas est un mot russe qui se traduit par « diamant ». Le caviar Almas est le caviar le plus cher et le plus exclusif. Les Grecs anciens considéraient le caviar Almas comme un mets délicat et l’importaient de la région connue aujourd’hui sous le nom de Crimée, dans le sud de l’Ukraine. Le caviar Almas est régulièrement vendu 34 500 dollars américains par kilogramme, ce qui en fait l’aliment le plus cher du monde, selon le Livre Guinness des records.

Quelle est l’origine du prix élevé du caviar Almas ? Plusieurs facteurs doivent être pris en compte. Le caviar Almas est entièrement composé d’esturgeons bélugas albinos âgés de plus de 100 ans. Un seul esturgeon béluga albinos a été découvert du côté iranien de la mer Caspienne.

Le caviar Osciètre qui se démarque par sa saveur unique

L’esturgeon osciètre est beaucoup plus petit que l’esturgeon béluga. Une grande partie de l’esturgeon osciètre utilisé pour la production de caviar est maintenant élevé en élevage pour assurer la production continue de caviar de haute qualité.

Les œufs d’Oscietra sont plus petits que ceux du caviar Beluga. Le caviar Oscietra a un goût délicat avec une forte saveur marine. La couleur du caviar Oscietra varie du brun foncé au doré. Les œufs d’esturgeons plus âgés sont de couleur plus claire. Ils ont une saveur plus forte et sont plus chers que les variétés de couleur foncée.